叛赵降晋

永和五年(349年)四月，石虎去世，其子石世继位。五月，石虎第九子石遵杀害石世篡夺帝位。冉闵对石遵进言说：“苻洪是杰出的人才，如今让他镇守关中，我恐怕秦州、雍州之地就不再会归赵国所有了。

让苻洪镇守关中虽然是先帝临终前的指令，然而如今陛下登位，自然应当改变谋略。”石遵听从了冉闵的进言，解除苻洪的都督职务，其他的官职待遇则一如从前。苻洪对此感到愤怒，回到枋头后，便派使者向东晋投降。

永和五年(349年)十一月，石遵为石鉴所杀，当时各地兵起，秦州、雍州的流民结伴西归，路经枋头时，共同推举苻洪为首领，苻洪部众多达十余万。 苻洪的儿子苻健在邺城，此时也冲破关卡投奔枋头。石鉴害怕苻洪过于靠近自己，想用计谋把他调开，于是就任命苻洪为都督关中诸军事、征西大将军、雍州牧、领秦州刺史。

苻洪召集手下的官吏，商量是否接受任命。主簿程朴请求暂且和后赵讲和，就像诸侯列国一样分地而治。苻洪大怒，说道：“我不配做天子吗?要不为什么说列国分地而治的话呢!”因此把程朴拉出去杀了。

称王被杀

永和六年(350年)闰正月，东晋朝廷授苻洪为氐王、使持节、征北大将军、都督河北诸军事、冀州刺史、广川郡公，又任命他的儿子苻健为假节、右将军、监河北征讨前锋诸军事、襄国公。苻洪与姚弋仲都怀有占据关右的志向。姚弋仲派他的儿子姚襄率领五万兵众攻击苻洪，苻洪迎头反击，打败了姚襄，斩杀三万多人。

当时有人劝说苻洪称王，苻洪也因谶文有“草付应称王”的话，而且他的孙子苻坚背上有“草付”字样，于是改姓为“苻”，自称大都督、大将军、大单于、三秦王。任命南安人雷弱儿为辅国将军，安定人梁楞为前将军，并兼任左长史。

任命冯翊人鱼遵为后将军，并兼任右长史。任命京兆人段陵为左将军，并兼任左司马，王堕为右将军，兼任右司马。天水人赵俱、陇西人牛夷、北地人辛牢被任命为从事中郎，氐族酋长毛贵则被任命为单于辅相。

苻洪曾对博士胡文说：“我率众十万人，占据地形优越之处，冉闵、慕容俊可指日消灭，战胜姚襄父子也在我的算计之中，我取天下，比汉高祖得天下还容易。”

当初，石虎任用麻秋镇守枹罕。麻秋和王朗从长安奔赴洛阳。麻秋按照冉闵书信中的命令，杀掉了王朗部队中的数千名胡人。王朗投奔襄国。麻秋率领兵众要返回邺城，苻洪派他的儿子龙骧将军苻雄迎头攻击，俘获了麻秋，任命他为军师将军。

麻秋劝苻洪说：“冉闵、石祗正在相持对峙，中原之乱难以平定。您不如先攻取关中，等到大业的根基稳固以后，再东进争夺天下，到那时谁敢与您为敌。”

苻洪很认同他的话。同年三月，麻秋利用酒宴的机会让苻洪喝下有毒药的酒，想要吞并苻洪的兵众。

苻健将麻秋抓住并杀死。苻洪临死前，对苻健说：“我以前之所以没有入关的原因，是以为中原可以安定。如今我不幸被麻秋这小子困在这里。平定中原不是你们兄弟所能办到的事情，我死之后，你要迅速入关!”苻洪说完便去世了，时年六十六岁。

永和七年(351年)正月二十日，苻健即天王位，建立前秦政权，追谥父亲苻洪为惠武皇帝(《资治通鉴》作武惠皇帝)，庙号太祖。