蘑菇适宜人群

一般人群均可食用

⒈ 尤适宜免疫力低下、高血压、老年人、糖尿病患者食用

⒉ 但蘑菇性滑，便泄者慎食;禁食有毒野蘑菇。

蘑菇选购技巧

一、买菜的时候通常要选择长得漂亮而又大个的果蔬，挑选蘑菇时也不例外。菇柄短而肥大、菇伞边缘密合于菇柄、菇体发育良好者最好。

二、清洗时水分易由菇柄切口处浸入菇体而影响品质，故最好选择未经清洗的较好。但是我们较常看到的是用水洗散装为主，如果色泽稍微带点暗黄色，都是正常的。

三、如果你看见色泽非常白洁，可以用手指轻轻擦揉菇体表面，经过2-3分钟后，擦揉的表面会有变色的现象，表示没有经过药水漂白;

相反的，如果没有变色还是白白的，很有可能是不当的使用漂白剂，这时你千万不要购买。漂白剂有毒不能食用，有的有强的腐蚀性，有的脱色效果不明显，或者脱色不均匀。

食入将对人体健康造成很大伤害，甚至死亡。

不用说也知道是什么蘑菇吧

蘑菇烹饪指导

⒈ 对蘑菇干制品可先用温水浸泡半天左右，然后让其在水盆中旋转，以去除沙粒;鲜品可以直接清洗。

⒉ 去掉菇根后，可炒、熘、烩、炸、拌、做汤，也可酿、蒸、烧，还可作各种荤素菜肴的配料，是筵席上的高级食用菌菜之一。

具体来说，蘑菇可做成红烧蘑菇、肉片鲜菇、口蘑锅巴、口蘑芙蓉蛋汤、口蘑鸭子、蘑菇烧菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇炖豆腐等菜肴。

⒊ 蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意。

但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。

蘑菇保健食谱

蘑菇粉丝堡

蘑菇50克，薯粉丝150克，牛肉汤及肉末各适量。水发蘑菇并切丝，与薯粉丝一块入牛肉肉末汤中煮熟即可。

此肴具有理气和中，增进食欲，滋补气血的习效。适用于脘腹痞满，食欲不振，口淡乏味，体倦无力等病症。

蘑菇的家常做法

蘑菇炒鸡蛋

【原料】：蘑菇半斤鸡蛋两个

【调料】：盐适量胡椒粉少许味精香油少许

【做法】：

1、蘑菇择洗干净备用

2、鸡蛋磕入碗中，加一点盐，打散成鸡蛋液

3、锅里放水烧开，水开后下入蘑菇焯一下，捞出放冷水里过凉

4、锅内放少许油，油热后放入葱姜蒜末爆出香味

5、放入蘑菇煸炒均匀，然后加适量盐

6、将鸡蛋液倒入锅内，等到蛋液在锅中半凝固的时候用锅铲轻轻的推动蘑菇和鸡蛋，将鸡蛋炒熟

7、加少许胡椒粉，一点味精和香油提味就可以出锅了

蘑菇青菜

原料：鲜蘑菇250克，青菜心500克。

做法：将蘑菇和青菜心拣洗干净后切片，另起油锅煸炒，并加入盐和味精等调料后食用。能清热平肝，降脂降压。适用于高脂血症高血压及冠心病等。

烧蘑菇

原料：各种蘑菇，洋葱，黄油，香叶，干白，番茄酱，罗勒，奶油，盐

做法：

⒈各种蘑菇切块，洋葱切块

⒉先用黄油炒洋葱，香叶，炒香后加入蘑菇，一直炒，直到把蘑菇的水分炒干

⒊加入一些干白，煮制大概1分钟左右

⒋然后加入一些番茄酱，炒透后，加一些鸡水，加一点罗勒。

⒌煮一小会儿以后，加入奶油，盐，调口。

鸡茸蘑菇汤

配料：黄油，面粉，牛奶，三花淡奶，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁，盐，胡椒粉

做法：黄油熬化，加入适量干面粉炒匀，倒入少许淡奶油，牛奶250克煮开，鸡丁，火腿丁，胡萝卜丁，蘑菇丁放下去煮5分钟，如果觉得煮干了可以加适量的开水，等菜煮熟了加盐，胡椒调味。

蘑菇炖猪肚

鲜蘑菇150克，猪肚1只(约500～750克)。将猪肚洗净切片;蘑菇洗净切两瓣，先炖猪肚，加精盐少许，待八成熟，再入蘑菇煮熟即成。此肴具有补中益胃的功效，适用于脾虚体弱，胃不纳食之人食之。

蘑菇鸡块

蘑菇200克，土鸡肉脯200克，花生米100克，姜葱适量。将鸡脯、蘑菇切成花生米大小块，入锅小炒;

生姜切丁，香葱切段;鸡脯、蘑菇先烧熟;再入花生米、精盐、姜丁、葱段焖烧即成。此肴具有润肺补脾的功效，适用于肺脾两虚之人食之。

蘑菇猪排汤

蘑菇100克，猪排250克。先洗净猪排，切块，入锅，放精盐炖至八成熟，下蘑菇，待蘑菇煮熟即成。此汤具有补脾胃，益气血的功效，适用于虚弱之人经常食之。

蘑菇心肺汤

鲜蘑菇150克，猪心、猪肺各200克，葱、姜各适量。将猪心、猪肺洗净，切成小条块，入锅煮，待八成熟，再入洗净之蘑菇和适量食盐、葱段及姜丝，蘑菇熟即可起锅。

此汤具有滋补肺胃，化痰理气的功效，可用作辅助治疗肺虚痰咳之病症。

蘑菇乳鸽汤

蘑菇100克，乳鸽1只(约500克)。将蘑菇、乳鸽洗净;乳鸽去内脏入锅煮，初熟再入蘑菇，待汤沸蘑菇熟后加精盐适量即可。此肴具有益气和血的功效，适用于体质虚弱，发育不良，四肢萎软者

【药用作用】：蘑菇覃的药用价值的饮食介绍：蘑菇蕈 通称蘑菇，又名肉蕈，为担子蕈类。寄生于枯树上或朽根土中，种类很多，其蕈体与柄白色柔软皆可供食用，为鲜美蔬品。

李时珍说：“蕈品不一，宋人陈玉仁《蕈谱》言之甚详”。凡供食用之蕈功能大致相似。蘑茹蕈富于营养，中国近有人工栽培，亦多野生可食用，亦供药用。

注意：采收野蕈，须防有毒蕈类。常见毒蕈有绿帽蕈、毒蝇蕈、马鞍蕈等。

≮美食药理≯ ：据报道，人工栽培的鲜蘑菇中提取的多糖类，对白血球减少症、传染性肝炎有明显疗效。又据报道，中国安徽黄山产的野生蕈，含有抗癌物质;

另一文献称：“月下蕈”(有毒蕈之一)含有一种物质可抑制癌细胞的发展。据以上线索看来，蘑茹、香蕈这一类食物中药，在抗癌作用上颇有苗头。食之。

注意事项：蘑菇性滑，便泄者慎食;禁食有毒野蘑。

文献选录：

《本草纲目》：“益肠胃，化痰理气。”

《日用本草》：“益气杀虫。”

《医学人门》：“悦神，开胃，止泻止吐。”

《本草求真》：“消热痰。”

《浙江药用植物志》：“健脾，治白细胞减少症。”

《全国中草药汇编》：野蘑菇

蘑菇别名：杂蘑

来源：真菌类担子菌纲伞菌目伞菌科野蘑菇Agaricus arvensis Schaeff. ex Fr.，以子实体入药。

生境分布：生于山坡草原或旷野草丛中。分布于河北、山西、内蒙古、青海、新疆。

性味：微咸，温。

功能主治：追风，散寒，舒筋，活络。[1]

备注：为“舒筋丸”原料之一。

蘑菇营养价值：

营养丰富：蘑菇中的蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多。含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质。最重要是它还含有人体自身不能合成却又是必须的8种氨基酸。

提高免疫力：香菇经太阳照射后，所含有的特殊物质会转化成维生素D，它被人体吸收后，对增强抵抗力有帮助。

香菇还能够刺激人体产生更多的干扰素，消灭体内的病毒，因此香菇对预防感冒也有一定的作用。

减肥：蘑菇中有大量无机质、维生素、蛋白质等丰富的营养成分，降低血液中的胆固醇含量。蘑菇中的维生素C比一般水果要高很多，可促进人体的新陈代谢。

西班牙酥香蘑菇

主要材料：蘑菇10粒，烟肉碎30克，洋葱碎60克

调味料：新鲜柯力根奴香草少许，蒜茸1粒，面包糠15克，盐及胡椒粉少许，橄榄油1汤匙。酱汁红椒粉1/8茶匙，蒜香酱80毫升。

流行西班牙中部及南部的菜式。香浓味美，百吃不厌，是热食开胃菜的上佳之选。

制法：

⑴将蘑菇洗净，切去根茎，待用。

⑵ 以不粘锅炒香烟肉碎、洋葱碎及蒜茸，加入少许香草碎，下盐及胡椒粉调味成馅料。

⑶把馅料酿入蘑菇上，撒上面包糠及淋上橄榄油。

⑷将蘑菇放入250℃的焗炉内，焗至金黄色。

⑸红椒粉与蒜香酱拌匀成酱汁。

⑹蘑菇放在碟上，加上酱汁，即可享用。

心得：

⑴选择蘑菇时，以形状大小均匀的为好。

⑵煮洋葱碎及烟肉碎时，要以小火煮至材料干身，味道才会浓郁。

白汁蘑菇羊肉

原料：羊肉500克、蘑菇 300克切片、面粉2汤匙、水2杯、鲜奶油30毫升、盐、黑胡椒粉适量、百里香10克、洋葱1个切片。

蘑菇制作：

⒈首先把牛油少量在压力锅里融化，把羊肉放进去，把外表煎至金色。然后把洋葱片，蘑菇片，盐，黑胡椒粉，面粉，水，百里香放进去，拌均匀。

⒉关上压力锅，等喷嘴开始出现蒸汽时把火调为小火，大约十分钟后关火。(这里注意，一般来说羊肉很嫩的话，十分钟足够了，否则就要看具体情况。可能要再久一点，当然再久一点的话水也要相对多一点。)

⒊等蒸汽都散去后打开压力锅，加入鲜奶油，再煮一会儿就可以。汁可以配上蝴蝶粉等一起吃，我的就配上菠菜吃，味道不错哦。

蘑菇焗饭：

材料：

陈饭100克、洋葱50克、蘑菇100克、火腿(或者培根)40克、油少量、马苏里拉奶酪适量、盐少量。

做法：

1、陈饭加少量水用勺子搅散，洋葱去老皮洗净切成丁，蘑菇洗净切成片，火腿切成丁，马苏里拉奶酪擦成丝(我一般都用刀切成丝)。

2、炒锅烧热，放入少量油，放入洋葱丁炒到透明。

3、加入火腿一起炒出香味。

4、加入蘑菇片一起炒，将蘑菇炒熟。

5、加入陈饭炒散，加入米饭以后将火适当调小，将所有材料炒匀，加少许盐调味。

6、将炒饭盛出，用可以放进烤箱的容器装起来，我用的是乐扣乐扣的格拉斯，这款玻璃保鲜盒不仅密封还能进烤箱，在米饭上铺上奶酪丝。

7、将米饭放入预热200度的烤箱内，上下火烤到奶酪融化稍稍着色即可。

奶油蘑菇汤

1. 用黄油将洋葱末、百里香煸香;

2. 再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水再收干;

3. 加入白兰地酒，明火引然，同时翻炒;

4. 将鸡汤倒入，大火烧开后改小火煨烧，使汤微滚;

5. 另取锅用黄油将面粉炒香成糊;

6. 徐徐倒入蘑菇汤，并不停搅拌;

7. 用粉碎机将汤粉碎一遍，加入奶油和盐、胡椒调味;

8. 烧开，以香草点缀即可。

奶油蘑菇汤制作提示化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。

白蘑菇排骨汤

原料：新鲜的白蘑菇、排骨。

调料：花椒、大料、小茴香、葱姜蒜、盐、绍酒、胡椒粉。

做法：

1.将排骨洗净剁成小块;排骨凉水下锅开锅，吐出血沫捞出排骨待用;将白蘑菇用水洗净，飞水捞出;

2.锅中做清水放入焯好的排骨，葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、烧开撇去浮沫放入绍酒;

3.大火烧开，转小火炖1小时变成奶白色;

4.最后加入白蘑菇再炖20分钟加盐、胡椒粉调味即可出锅。

蘑菇五谷饭

原料：鸡胸肉、蘑菇、洋葱、盐、料酒、黑胡椒、蚝油、橄榄油。

有机五谷米：大米、黑米、糙米、大麦米仁、小麦米仁。

做法：

1.五谷米清净杂质后，用水浸泡30分钟，蘑菇洗净后切小片，洋葱切小粒，鸡胸肉洗净后切小粒，用料酒、黑胡椒腌制;

2.五谷米放入电饭煲中，按正常煮饭的水量加入适量水，加入1小勺橄榄油，按煮饭键;

3.等待煮饭时，炒鸡肉蘑菇。锅热后倒入橄榄油，倒入洋葱粒，稍炒，出味后倒入鸡肉粒翻炒;

4.炒至鸡肉色变白时倒入蘑菇翻炒1分钟，加入1勺蚝油、少许盐，翻炒均匀调味料即可盛出;

5.待煮饭键跳起时，拨下插头，倒入炒好的鸡肉蘑菇，和五谷饭一起拌匀，盖上盖利用电饭煲的余温再焖5分钟即可。

蘑菇营养分析：

蘑菇(鲜蘑)：蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;

巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡;

蘑菇提取液用动物实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外，

对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶，对降低血压有明显效果。

奶油：奶油的脂肪含量比牛奶增加了20～25倍，而其余的成分如非脂乳固体(蛋白质、乳糖)及水分都大大降低，是维生素A和维生素D含量很高的调料。

洋葱(红皮)：洋葱具有发散风寒的作用，是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用;

洋葱营养丰富，且气味辛辣。能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化，且洋葱不含脂肪，其精油中含有可降低胆固醇的含硫化合物的混合物，可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症;

洋葱是目前所知唯一含前列腺素A的。前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。

对抗人体内儿茶酚胺等升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效。

黄油：黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

蘑菇注意事项

清洗蘑菇：蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉;

另外，洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。

蘑菇的分量如果很多时，不妨炖煮成沙司酱。美味成分由于已溶入其中，因此可仿为烹调时的调味料，如此必可减少整个菜食使用的盐分。

把蘑菇切细，洒上盐，放置一周，等到蘑菇变软而成黑褐色时，用慢火煮烂然后加入姜、大蒜等，以蘑菇五分之一的醋炖煮，至汁液减少一半的程度时，以沙布过滤，封存在玻璃瓶中即可。