世界三大致癌物质：亚硝胺

亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。

在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

在所试验的动物中，没有一种能耐受亚硝胺不致癌的。不但长期小剂量可以使动物或人致癌，而且只要一次较高剂量的“冲击”就可引起癌症发生。大量的动物实验还表明，亚硝胺能通过胎盘和乳汁引发实验动物后代发生癌肿。

新鲜蔬菜含很少的亚硝酸盐，而蔬菜在室温下存放则在细菌及酶的作用下硝酸盐可还原成亚硝酸盐。含大量硝酸盐的蔬菜有莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等。腌制蔬菜由于硝酸盐还原菌的作用可将硝酸盐转变为亚硝酸盐。

腌制一周以后亚硝酸盐含量增加，在半个月时达高峰，在10℃以下，可持续到第三周。在比较酸泡菜与腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐时发现，以腌菜中的亚硝酸盐含量较高。